Курсы повышения квалификации Методы внедрения систем менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанных на принципах ХАССП

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции, применимые на предприятиях общественного питания. Основы и методы внедрения систем менеджмента безопасности пищевых продуктов, основанных на принципах ХАССП на соответствие требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001.

С 1 июля 2013 года вступили в силу Технические Регламенты ТС и основополагающий для пищевой промышленности Регламент «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), в одной из статей которого говорится, что при осуществлении процессов производства (изготовления), хранения, перевозки, реализации пищевой продукции изготовитель (производитель) должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

15.02.2015 года закончился переходный период, обозначенный в ТР ТС для производителей пищевой продукции, для пищевых перерабатывающих предприятий, в том числе и для предприятий общественного питания.

В случае, если на предприятии общественного питания не будут внедрены разработанные процедуры, основанные на принципах ХАССП, это будет означать несоблюдение изготовителем пищевой продукции требований соответствующего технического регламента. За данное нарушение установлено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях» №195-ФЗ. В соответствии со ст.14.43. данное нарушение влечёт вынесение административного штрафа на юридических лиц в размере 500 тыс. руб., за повторное совершение этого нарушения в течение года – от 700 тыс. руб. до 1 млн. руб. с конфискацией предметов административного правонарушения, либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

1. Государственный контроль за соблюдением Технических Регламентов Таможенного Союза безопасности пищевой продукции, в т.ч. по выполнению требований принципов ХАССП.
2. Действующая законодательная база для индустрии питания.
3. История вопроса системы ХАССП и организация работ.
• Документы Комиссии «Кодекс Алиментариус».
• Законодательная база внедрения СМБПП на предприятиях РФ ТР ТС № 021, идеология ХАССП, эволюция системы: от 7 принципов ХАССП по ГОСТ Р 51705.1 до ГОСТ Р ИСО 22000.
• Цели внедрения и сертификации систем менеджмента безопасности на предприятиях общественного питания.
• Система добровольной сертификации ХАССП в России. Порядок разработки и сертификации систем ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2001.
• Сравнительный анализ стандартов ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
• Основные термины и определения систем менеджмента безопасности продукции.
4. Ответственность руководства.
• Роль руководства в системе менеджмента. Состав высшего руководства.
• Мероприятия, относящиеся к ответственности руководства: политика, полномочия, планирование и анализ состояния Системы, обеспечение ресурсами, инфраструктура, создание рабочей группы ХАССП по безопасности пищевой продукции, их документирование.
5. Документация.
• Виды разрабатываемых документов по ХАССП. Документированные процедуры.
• Обязательные документированные процедуры: по управлению документацией; по управлению записями; по предупреждающим действиям; по управлению несоответствующей продукцией; по корректирующим действиям; по внутреннему аудиту.
• Основные типовые документированные процедуры: входной контроль, контроль и испытания готовой продукции, контроль технологической дисциплины, техническое обслуживание и ремонт оборудования, поверка и калибровка средств измерения, правила личной гигиены, уборка помещений, обучение персонала и прием посетителей.
6. Информация о продукции и производстве.
• Документирование информации о сырье, ингредиентах и упаковке. Характеристики готовой продукции. Требования безопасности. Применение.
• Составление схем территории предприятия и производственных участков. Блок схемы технологических процессов.
7. Опасные факторы. Виды опасностей. Риск. Классификация опасностей для пищевой продукции. Основные понятия, термины и определения. Микробиологические критерии безопасности пищевой продукции.
8. Представление о пооперационной оценке опасностей и составление мероприятий по управлению. Алгоритм выбора критических контрольных точек (ККТ), PRP. Составление Рабочих листов ХАССП, мониторинг, определение критических пределов.